«Es freut mich immer wieder, wenn ich sehe, dass SWISS Passagiere unser Essen geniessen oder Fotos davon auf Social Media teilen», sagt Rolf Hiltl. Bei einem Matcha Latte im Haus Hiltl erzählt uns der Zürcher Gastronom, warum Fliegen für ihn Freiheit bedeutet, welches Gericht ihn zurück in die 70er-Jahre katapultiert und welche Pläne er am Flughafen Zürich verfolgt.

Rolf, seit 2009 sind eure Gerichte Teil des SWISS Bordmenüs. Wie kam es zu dieser Zusammenarbeit?
Alles startete mit «SWISS Taste of Switzerland», einem Programm, bei dem alle drei Monate Spitzenköche aus unterschiedlichen Regionen der Schweiz ihre Menüs an Bord bringen. Wir waren einen Monat lang dabei, und die Resonanz war überwältigend. So wurde daraus eine feste Partnerschaft.

Erinnerst du dich an den Moment, als deine Gerichte zum ersten Mal im Flieger serviert wurden?
Ja, sehr gut. Ich war anfangs unsicher, ob wir das überhaupt machen sollten. Unsere Gerichte gibt es ja sonst nur in Zürich, und nicht in Supermärkten oder anderen Standorten. Aber die Marke SWISS, die Emotionen rund ums Fliegen und die weltweite Reichweite haben uns überzeugt. Es ist ein schönes Gefühl, wenn ich heute an Bord von SWISS Passagiere sehe, die sich über ihr Hiltl-Essen freuen, oder wenn Fotos davon aus 10’000 Metern Höhe in den sozialen Medien geteilt werden.

Welche Rückmeldungen hast du von Passagieren erhalten?
Sehr viele, immer wieder. Für viele Gäste gehören unsere Gerichte inzwischen einfach dazu. Mir war besonders wichtig, dass sie nicht nur in der First- und Business Class, sondern auch in der Economy Class serviert werden. Denn bewusstes Essen verbindet, besonders, wenn es für alle erreichbar ist.

Was bedeutet für dich Fliegen?
Ich erinnere mich an eine krasse Gegebenheit im abgelegenen Kern River Valley in Kalifornien. Dort gab es nichts, es war unglaublich still. Plötzlich donnerten Kampfjets der US Air Force in atemberaubender Nähe über uns hinweg. Auf meine Frage, was zum Himmel das sei, meinte eine Einheimische nur schlicht: «This is Freedom.» Ich war schockiert, aber es hat etwas: Fliegen ist Freiheit und verbindet die Menschen auf der Erde. Ich wünsche mir, dass wir das Fliegen wieder bewusster geniessen und als etwas Besonderes erleben.

Du führst das älteste vegetarische Restaurant der Welt. Was bedeutet dir diese Verantwortung?
Ich wurde in diese Tradition hineingeboren, bin also die vierte Generation. Mein Urgrossvater hätte sich das nie erträumen lassen! Damals war das Restaurant am Stadtrand, Gäste wurden als «Grasfresser» verspottet. Heute gehört vegetarisches Essen ganz selbstverständlich dazu. Besonders schön finde ich, dass wir mit unserer Küche Millionen von Tieren das Leben retten. Und auch bei SWISS isst inzwischen eine zunehmende Zahl von Passagieren vegetarisch.

Was macht für dich den Erfolg von Hiltl aus?
Wir haben es geschafft, von der «Körnlipickerei» wegzukommen, ohne missionarisch zu sein. Unser Motto ist «gesunder Genuss». Wir wollen einfach gutes Essen bieten, das ist für mich die beste Form von Überzeugung. Ich freue mich, wenn sich die Menschen bei uns wohlfühlen. Wenn Kinder lieber zu uns kommen als zu McDonald’s, dann haben wir etwas richtig gemacht. Deshalb bin ich so gerne hier im Restaurant – Menschen wie dieser Vater mit seinen beiden kleinen Söhnen (während er das sagt, deutet Rolf Hiltl auf den Tisch im hinteren Bereich des Restaurants) sind für mich das beste Beispiel. Solche Momente machen mich stolz.

Du bist viel unterwegs. Welche Destination hat dich kulinarisch besonders inspiriert?
Meine Grossmutter reiste schon in den 1950er-Jahren nach Indien, zu einer Zeit, als es hier weder indische Lebensmittel noch Touristen aus Indien gab. Die Gewürze und Rezepte, die sie von dieser Reise mitbrachte, prägen unsere Küche bis heute. Persönlich liebe ich die italienische und mediterrane Gastronomie, insbesondere frisch zubereitete Pasta in allen Variationen. In den letzten Jahren habe ich jedoch auch die peruanische Küche für mich entdeckt, die hier leider noch viel zu wenig vertreten ist.

Wenn du ein Bordmenü für SWISS zusammenstellen könntest, dass dich an deine Kindheit erinnert. Was wäre das?
Das darf ich eigentlich gar nicht sagen. (Lacht.) Aber wenn ich an meine Kindheit denke, kommt mir sofort ein Gericht meiner Mutter in den Sinn: eine gebratene Banane, eingerollt in mit Senf bestrichenem Schinken, dazu eine Rahmsauce mit Ketchup und Kartoffelstock aus dem Beutel. Typische 70er-Jahre-Küche – schnell, einfach, und wir Kinder liebten es. Ansonsten war Pasta für mich immer ein Highlight, das ist bis heute mein Lieblingsgericht.

Apropos Kindheit: Was war dein erster Job im Familienbetrieb?
Ich habe schon mit sieben, acht Jahren in der Küche geholfen, Rüebli geschält oder im Wald Bärlauch gesammelt. Dafür gab es einen kleinen Batzen. Später habe ich als Tellerwäscher so richtig gestartet. So habe ich das Geschäft von Grund auf kennengelernt.

Und wenn du nicht Gastronom geworden wärst?
Dann wohl Bauer. Mein Urgrossvater kam aus einer Bauernfamilie, und eigentlich hätte ich diesen Beruf auch sehr gerne ausgeübt.

Die Hiltl-Restaurants sind oft voll, trotzdem gibt es «nur» vier Standorte in Zürich. Warum konzentriert ihr euch so stark auf die Heimatstadt?
Das hängt auch mit tibits zusammen. Dieses vegetarische Konzept  habe ich vor 25 Jahren zusammen mit den Gebrüdern Frei gegründet und vieles von Hiltl wie auch unser bekanntes Buffet  wurde im Businessplan integriert. Während tibits für eine Expansion über Zürich hinaus gedacht ist, bleibt Hiltl stark lokal verankert: Wir kochen zentral im Haus Hiltl in Zürich, bereiten hier täglich alles frisch zu und beliefern unsere Standorte mit eigener Logistik. Eine Lieferung bis nach Lausanne wäre schlicht nicht praktikabel. Darum bleiben wir hier verwurzelt.

Gibt es Pläne für neue Standorte in Zürich?
Ja, wir suchen mittelfristig nach einem Platz am Flughafen Zürich. Ob airside oder landside – das wird sich noch zeigen.

125 Jahre Hiltl: wie habt ihr gefeiert?
Wir haben «Marthas Innenhof» eröffnet und alte Rezepturen neu aufgelegt. Eine Hommage an die Hiltl- Geschichte und an meine Urgrossmutter Martha Gneupel, unsere erste Küchenchefin und die Frau von Ambrosius Hiltl.

Wenn du zum Abschluss eine Botschaft an die SWISS Passagiere auf eine Serviette schreiben könntest?
Ich würde schreiben «Go vegi, fly vegi!». Mit der Wahl eines vegetarischen Menüs kann jeder einen kleinen Beitrag leisten und seine Reise bewusster gestalten.

Wir haben Rolf Hiltl gebeten, bei der Frage-Antwort-Runde «Dies oder Das» Farbe zu bekennen.

• Fenster- oder Gangplatz? In der Business Class am Fenster, in der Economy Class am Gang – da bin ich schneller wieder draussen.
• Business or Economy? Ab und zu Business Class, aber ich fliege auch Economy Class. Aber wenn man sich mal an den ausgezeichneten Service der SWISS in der Business Class gewöhnt hat, ist das «Downgraden» nicht mehr ganz so einfach. (Lacht.)
• Zürich or Paris? Zürich ist Heimat, hier bin ich aufgewachsen. Aber Paris ist eine wunderbare Stadt – im Moment also Paris.
• Delhi or San Francisco? Früher San Francisco, heute Delhi.
• Frühstück im Flieger oder Dinner über den Wolken? Abendessen über den Wolken, drei Filme schauen und am Morgen ausschlafen.
• Vegi-Burger oder Tofu-Curry? Tofu-Curry.
• Rezeptbuch oder Freestyle-Küche? Im Hiltl nach Rezeptbuch – da rezeptieren wir alles ganz genau, übrigens auch bei SWISS. Privat eher freestyle.
• Champagner oder Tomatensaft? Beides.
• Am Morgen packen oder am Abend davor? Am Morgen, im letzten Moment.

Vielen Dank, Rolf, für das inspirierende Gespräch und auf viele weitere gemeinsame kulinarische Höhenflüge!