Respekt für das Produkt, Mut zur Überraschung
«Mein Vater ist Landwirt», erzählt Alessio Ninci, der das Santabarbara Desco & Cucina zusammen mit Lorenzo Chirimischi eröffnet hat. «Wenn wir ein Lamm oder eine Ente von ihm bekommen, dann verarbeiten wir das Tier respektvoll und kreativ, um aus jedem Teil etwas Überraschendes und Gutes zu gewinnen.» Kein Wunder, dass sich das Lokal mit nur 20 Plätzen im Nullkommanichts zu einem der Lieblingsrestaurants der Florentiner Foodie-Szene entwickelt hat. Beide Besitzer haben in Spitzenrestaurants gearbeitet und sich zusammengetan, um ihr Können anders einzusetzen: Top-Qualität in einer einfachen, entspannten Atmosphäre. Zur Auswahl stehen vier mehr oder weniger umfangreiche Menüs, deren Gerichte nicht festgelegt sind. Unter den zahlreichen Tellerchen, die als Vorspeise serviert werden, befinden sich eine zarte Zwiebel-Tarte-Tatin und ein Bernsteinmakrelen-Tartar. Als Hauptgang kommt ein gebratener weisser Thunfisch mit einer Sauce aus gemörserten Kapern, Anchovis und Frühlingszwiebeln auf den Tisch. «Die meisten Gäste überlassen sich gerne unserer Führung», sagt Lorenzo Chirimischi. «So können wir ein innovatives, bezahlbares Menü servieren, das es nicht überall gibt.»

Vorbei sind die Zeiten, in denen man in Florenz zwischen Chianti-Bastflaschen in schummrigen Trattorien vor einem Riesensteak sass. Eine neue Garde junger Gastronomen präsentiert innovative Konzepte, verbindet Tradition und kreative Freiheit und wertet die eher bäuerliche toskanische Küche mit Fine-Dining-Techniken auf.

Marco Stabiles langer Weg zum Erfolg
Zu den Pionieren der Gourmet-Szene zählt Sternekoch Marco Stabile. Gut sichtbar hinter einer Glasfront in seinem kleinen, modern gestalteten Restaurant bereitet er seit rund 20 Jahren seine eigene Version der toskanischen Küche zu. Das kann mit Focaccia-Bröseln paniertes Rindfleisch mit Selleriepüree sein oder ein schwarzer Kabeljau auf kleinen weissen Zolfino-Bohnen mit Rosmarin und Rosinen. Gelegentlich werden auch ikonische Rezepte der letzten zwei Jahrzehnte neu aufgelegt. Zum Beispiel «L‘uovo, le uova e la gallina», das aus dem Weihnachtsessen der Grossmutter entwickelt wurde. Was bei der Oma noch ein Eintopf war, liegt beim Enkel hübsch getrennt auf dem Teller: ein pochiertes Ei, fein gezupftes Hühnchenfleisch, klein geschnittenes Suppengemüse, Hühnerleberpaté auf gerösteten Brotscheiben und eine intensive Hühnerbrühe. «Es hat lange gedauert, bis meine Gerichte akzeptiert wurden», erinnert sich Marco Stabile. «Die Florentiner kannten diese Art von Küche nicht und die Touristen suchten die bekannten Klassiker.»

Zwischen Florentiner Institution und modernem Zeitgeist
«Florenz ist ein schwieriger Markt», bestätigt Giulio Picchi. «Die Versuchung, ahnungslosen Ausländern irgendetwas als Regionalkost zu verkaufen und damit schnelles Geld zu verdienen, ist gross.» Ihm darf das nicht passieren, denn die Picchis sind in Florenz eine Institution: Ihr erstes Ristorante Cibrèo steht in jedem Reiseführer, ist aber dennoch ein ruhiges Insider-Lokal geblieben, in dem Prominente, Politiker und die Mitglieder der grossen Florentiner Familien ungestört an weiss gedeckten Tischen sitzen und sich die erstklassige toskanische Hausmannskost schmecken lassen. Gleich nebenan befindet sich die deutlich günstigere Trattoria Il Cibreino, gegenüber das hübsche Cibrèo und ein paar Schritte weiter das kleine, asiatisch angehauchte Ciblèo. Alle Lokale befinden sich beim noch weitgehend touristenfreien Mercato di Sant'Ambrogio, nur das jüngste Cibrèo residiert im Hotel Helvetia & Bristol im Stadtzentrum. Der urbane Look mit korallenroten Samtsofas und wagenradgrossen Holzleuchtern passt zur kosmopolitischen Küche: pochiertes Ei mit Kaviar auf Kartoffelpüree, Spaghetti mit weissem Kaninchenragout oder eine opulente Fischsuppe für zwei Personen. Zeitgeist? «Ja», sagt Giulio Picchi, «aber vor allem soll es schmecken.»

Regional verwurzelt, von der Welt inspiriert
Luca Armellino, Küchenchef im Caffè dell’Oro, sieht das ähnlich. «Ich möchte gute, einfache und natürliche Gerichte anbieten», sagt er. «Meine Erfahrungen mit René Redzepi im Noma in Kopenhagen und mit Norbert Niederkofler im St. Hubertus in Südtirol haben meine Vision einer nachhaltigen und an regionalen Zutaten orientierten Küche bestärkt.» Hinzu kommen ein paar fernöstliche Akzente, die aus seiner Zeit in Japan stammen, wie das knusprige Kalamari-Tempura mit Pulver aus geröstetem Paprika, Schnittlauch und Crème fraîche, oder der gedünstete Wolfsbarsch mit Wasabi-Mayonnaise und Nori-Algen-Chips. Wer lieber in Italien bleibt, darf sich auf sardische Fregola mit Safransauce, Jakobsmuschel-Carpaccio und Meeresspargel freuen. Zum Dessert lockt ein Tiramisu, das mit Biscotti di Prato und dem Süsswein Vin Santo zubereitet wurde. 

Tradition, aber bitte zeitgemäss
Biscotti gibt es auch im angesagten Il Santo Bevitore, wobei deren Kekse aus der hauseigenen Kult-Bäckerei Sforno stammen und ganz traditionell mit einem Glas Vin Santo zum Hineintunken serviert werden. Auch sonst stehen vor allem regionale Klassiker auf der Speisekarte. In verfeinerter Form und ansprechend präsentiert: sämige Tomaten-Brot-Suppe Pappa al Pomodoro, luftig-leichter Zucchini-Flan mit marinierten Zucchinischeiben und Zucchini-Creme oder im Ofen gegarter Stockfisch mit Gemüse, Oliven und Tomatenwasser. Auf der imposanten Weinkarte stehen fast alle namhaften Weine der Toskana und eine hübsche Auswahl an Etiketten aus der Champagne. 

Das Paradies für Weinliebhaber
Für Weinfans ist Florenz ohnehin ein Paradies. «Zu uns kommt man aber auch wegen der Küche», sagt Manuele Gioivanelli, Mitinhaber der Enoteca Pitti Cola e Cantina an der schönen Piazza Pitti. Am Herd steht der talentierte Küchenchef Matteo Caironi und bereitet kurz gebratenen Thunfisch mit Sesam oder hausgemachte Ravioli mit Spinat-Quark-Füllung und getrüffelter Parmesan-Creme zu. Dazu liegt eine Weinkarte mit 3000 Positionen, vor allem aus der Toskana, bereit. Manuele Gioivanelli schenkt auch gerne einen perlenden Lambrusco aus der Emilia-Romagna oder einen mineralischen Weisswein von einer Insel vor Sizilien aus. «Unsere Stammgäste freuen sich, wenn sie etwas Besonderes bekommen», erklärt er. «Und Besucher aus dem Ausland auch.»